Confection des macarons, les ingrédients

Un billet sur les ingrédients, qui sont comment souvent très simples mais sur lesquels j'aimerais apporter quelques précisions tout de même. Une coque de macaron ce n'est effectivement que des blancs d'œuf, du sucre et de la poudre d'amande.

La poudre d'amande

Poudre d'amande

Elle doit être la plus fine possible pour que le macaron soit lisse. Il est donc conseillé de la passer au mixer quelques instants (vous comprendrez au fur et à mesure de la lecture de ces billets la nécessité d'un robot cité dans le billet précédent).

L'idéal est aussi de la tamiser, sachant qu'on perd entre 10 et 15% de quantité au passage (on peut l'utiliser dans une autre préparation), il faut donc peser la quantité voulue après l'opération. Personnellement je ne fais pas, car c'est assez long et il faut avoir un bon tamis avec une grille pas trop fine que je n'ai pas.

Si l'on souhaite donner un peu plus de goût d'amande au biscuit, on peut la torréfier en faisant attention quelle ne brunisse pas. Une dizaine de minutes dans un four à 100° puis laisser refroidir complètement avant de passer au mixer.

On peut également tout simplement ajouter à la préparation quelques gouttes d'extrait d'amande amère, ou faire les deux. À vous de juger, personnellement je n'ai jamais fait tout en même temps, par manque d'ingrédient ou de temps.

Les blancs d'œuf

Blanc d'œeuf

Pour s'assurer de la bonne réussite des macarons, il convient de liquéfier les blancs. Cela consiste à les séparer des jaunes quelques jours avant de procéder à la fabrication des macarons. Vous les stockez ensuite au réfrigérateur dans un récipient recouvert de papier film sur lequel vous percez quelques trous, et le jour où vous souhaitez faire les macarons, sortez-les quelques heures à l'avance pour les ramener à température ambiante au moment de la fabrication. La conjonction de la « liquéfaction » des blancs et le fait qu'ils soient « chauds » va permettre à la meringue pour lesquels nous les utiliseront de mieux monter le faciliter le macaronnage.

Dans les recettes de macarons, les quantités de blancs sont exprimées en grammes. Comme à peu près tout en patisserie, il est important de respecter les quantités si l'on souhaite se donner les meilleures chances de réussite. Dans le cas présent, c'est encore plus vrai. Les quantités sont très importantes, et il ne faut pas hésiter à racler les récipients lors de la préparation.

Le sucre et la meringue

Sucre glace

On utilise de préférence du sucre glace qu'on mixe avec la poudre d'amande afin d'avoir quelque chose de très fin. Tamisez également le sucre glace, même s'il contient de l'amidon pour ne pas qu'il s'agglomère, il y a toujours de l'humidité. Pour la meringue, du sucre en poudre est suffisant dans la mesure où il se dissout dans les blancs.

On peut réaliser deux type de meringues pour les coques (et ce sera le thême du prochain billet) :

  • classique (française), on ajoute du sucre semoule à la fin de la montée des blancs ;
  • au sucre cuit (italienne), on incorpore un sirop de sucre qui va précuire la meringue.

La meringue italienne est plus technique à réaliser mais pas plus compliquée une fois qu'on a pris le coup. J'ai commencé comme beaucoup de gens par faire des macarons à la meringue française et maintenant je ne fais plus que celle au sucre cuit. Je les trouve plus résistant et plus lisse et globalement le cuisson est plus stable. Cependant avec l'expérience acquise, il faudrait que je retente la meringue française (ce sera l'occasion d'illustrer le prochain billet).

Les colorants

Colorants

Pas de mystère, derrière ces jolis macarons tout colorés et pimpants, il y a des colorants. Le seul colorant vraiment naturel que j'utilise sans crainte, c'est le cacao en poudre. En remplacement de la quantité équivalente de sucre glace, entre 5 et 30g selon la coloration voulue.

Pour les autres couleurs, il y a les colorants dits « naturels », qui sont extraits de différentes sources végétales ou d'insectes (faites abstraction de la composition quand vous vous en servez…). Évitez les colorants liquides qu'on trouve en supermarché, ils conviennent pour teinter une préparation froide mais tiennent mal à la cuisson.

Personnellement j'utilise uniquement des colorants en poudre. Ils donnent une couleur vive (attention de ne pas en mettre trop). On en trouve dans les boutiques de cuisine ou sur le net.

Dans le prochain épisode

Pour la suite, on passera à la meringue. Le temps de faire quelques images histoire d'agayer un peu l'endroit, et je poste tout ça d'ici la semaine prochaine.

Notes

Mais je fais quoi des jaunes d'œufs ? Eh bien, tout dépends du nombre, mais on peut faire :

  • de la crème anglaise, ou de la glace
  • une creme patissière
  • des choux ou des chouquettes
  • un sabayon
  • des cookies

Bref, c'est pas les idées qui manquent. ;-)